Производство пива и безалкогольных напитков представляет собой сложный и многоэтапный процесс. Существует несколько технологических циклов производства продукта, включая: получение сусла и его сбраживание, фильтрацию, ферментацию, разлив и так далее.
«Благодаря новым технологиям производства и натуральным добавкам появляются новые напитки со своей уникальной рецептурой и вкусом. Многолетний опыт, современное лабораторное оборудование, натуральные продукты позволяют производить качественные напитки, отвечающие требованиям ДСТУ», — отмечают представители компании Вента Лаб ➞ https://ventalab.ua/ru/
Используя для приготовления пива или безалкогольных напитков ингредиенты, проходящие тщательный отбор и исследования по различным количественным показателям, производитель получает напиток высокого качества.
Анализ качества воды
Важной составляющей любого напитка есть вода. Даже самое крепкое пиво состоит на 90% из воды. Электрохимические, микробиологические характеристики воды оказывают влияние на прозрачность и вкус будущего напитка. Количество солей и минералов оказывает прямое влияние на процесс варки многих видов пива.
Вода стимулирует солод и хмель отдать свои сахара, аромат и вкус, а затем влияет на деятельность дрожжей по превращению этих сахаров в алкоголь. Сульфат кальция в составе воды действует как катализатор ферментов в сочетании с крахмалом ячменя. Более того, придает неферментированному пиву надлежащий уровень кислотности. В свою очередь, дрожжи любят сульфат магния, стабилизирующий сахарный экстракт при кипячении с хмелем.
Чистота воды определяет производство без микробов и бактерий, а твердость/мягкость устанавливает нужные вкусовые качества готового напитка.
Для определения содержания солей используют иономеры, рефрактометры-поляриметры и другое оборудование.
Качественные показатели солода
Каждого производителя в первую очередь интересует качество сырья. Для производства пива используют солод из ячменя, который по качественным показателям должен соответствовать ДСТУ 3769-98. После поступления ячменя на завод измеряют температуру и определяют его влажность и натуру с помощью влагомера.
Чтобы получить отличный напиток, пивовары предпочитают испытанные сорта, с которыми дрожжи лучше всего взаимодействуют. Пивоваренный ячмень имеет сходство при солодоращении, что составляет 90-95%, экстрактивность в диапазоне 65-85%.
Для получения точных данных о количественных показателях ячменя, производителям следует полагаться на корректные результаты лабораторных исследований. Например, для определения таких показателей как азот, крахмал, влажность используют ИК-анализаторы.
Анализ ячменя показывает, что чем ниже содержание белка, тем выше содержание крахмала в зерне. Между этими показателями существует тесная корреляционная связь.
Содержание крахмала определяет главную ценность ячменя, он должен быть не менее 60%. К тому же содержание белка должно быть не более 11,5%, рост этого показателя может привести к снижению экстрактивности ячменя, а в дальнейшем — к мутности и появлению не хмелевой горечи пива.
Поэтому производители контролируют содержание азота в пивном ячмене с помощью приборов разложения по методу Дюма или Кьельдаля.
Сахар — незаменимый компонент сладких и некоторых алкогольных напитков
В производстве напитков сахар занимает достаточно важное место, поскольку сахар используют для быстрого брожения дрожжей, что ускоряет процесс приготовления. Также напитки, изготовленные на сиропе, меньше подвержены риску заражения патогенными грибками и имеют меньшее количество вредных примесей. Улучшаются вкус и аромат конечного продукта.
Учитывая тот факт, что для изготовления сиропа нужна лимонная кислота, то при лабораторных опытах всегда определяют рН сахарного сиропа, приготовленного на химически нейтральной дистиллированной воде. Обычно для достижения оптимальной кислотности используют рН-метры.
Для окончательного анализа качества напитка используют нагревательные и охлаждающие термостаты. При исследовании пиво или другой напиток подвергают температурному воздействию. Цикл температуры повторяется несколько раз для определения уровня мутности жидкости.
Возникли вопросы? Обратитесь за консультацией к специалистам компании «Вента Лаб» по номеру телефона 0 800 306 725, либо отправьте письмо на e-mail: info@ventalab.ua.